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╠█ RAVIOLIS CHINOIS AU PORC █╣
۩۩ Étape 1 ۩۩
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Source : marmiton/techniques culinaires/video cuisine/ pâte à raviolis chinois « jiaozi »
la farce
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La farce est un mélange de divers ingrédients utilisé pour remplir un autre aliment creux (ou creusé à cet effet) que l'on va cuire, ceci afin qu'il garde sa forme et qu'il prenne du goût.
La farce contient souvent de la mie de pain ou de la chapelure, de la chair à saucisse, de la viande hachée, des abats, des oignons, de l'ail ou des échalotes, ainsi que du jaune d'œuf pour lier, mais elle peut aussi être uniquement végétarienne.
La plupart des farces se composent de légumes, d'herbes et d'épices, de noix et d'épeautre ; elles contiennent souvent du hachis de foie, de cervelle ou d'autres viandes.
L'utilisation de la farce est l'une des techniques de cuisine les plus anciennes.
Les ingrédients :
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, de manioc (tapioca) ou de maïs
- 1 œuf
- 1/2 courgette
- 400 g d'échine de porc ou de filet de porc
- 1 petite tranche de gingembre
- 2 gousses d'ail
- 3 ou 4 champignons noirs
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- sel et poivre
de la fécule de pomme de terre, de manioc ou de maïs
La fécule de pomme de terre est l'amidon, extrait des tubercules de pomme de terre. Les pommes de terre sont écrasées libérant les grains d'amidons, appelés amyloplastes. L'amidon est ensuite lavé et desséché sous forme d'une poudre blanche.
La fécule de pommes de terre est remarquable pour la réalisation d'une sauce légère. Elle remplace avantageusement la farine. Elle rend plus digestes les gâteaux ainsi que les entremets.
La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten.
La fécule de pomme de terre est l'ingrédient de base de la vodka.
Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre.
La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs.
L'amidon de maïs quasiment pur à destination de la cuisine est commercialisé en France sous la marque déposée de Maïzena.
Les protéines du maïs ont pour nom « zéines » le nom latin du maïs étant Zea mays.
La farine de maïs contient de l'amidon, des protéines et un peu de matières grasses provenant du germe, difficile à séparer par mouture sèche.
Une farine fine peut être obtenue à partir des grains de maïs, et elle constitue une excellente farine à pain (à utiliser pure ou en association avec d’autres farines).
Il est nécessaire de conserver la farine de maïs au froid afin d’éviter qu'elle agglutine.
La farine de maïs ne contient pas de gluten et elle peut donc être utilisée dans les régimes sans gluten (à cause d'une intolérance ou d'une maladie cœliaque, par exemple).
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œuf
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courgette
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viande de porc
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giegembre
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gousse d'ail
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champignons noirs
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Vous pouvez trouver des champignons noirs de différentes provenances dans le commerce : de type chinois avec une face noire et une face blanche ou de type japonais avec une face noire et une face variant du brun au rouge foncé.
Les champignons noirs sont généralement vendus séchés, en sachet. Avant utilisation, trempez les champignons dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Rincez. Égouttez puis plongez dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Rincez, égouttez et essorez avant de les cuisiner.
L'oreille de Judas (Auricularia auricula-Judae) est communément appelé champignon noir en gastronomie asiatique. Il fait partie de la famille des auriculariaceae, de la classe des basidiomycètes. Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devenant plus coriace en vieillissant. Il n'a presque pas de saveur. Il pousse toute l'année sur les troncs de feuillus vivants ou morts, hêtre, noyer, aulne, saule, fusain avec une prédilection pour le sureau.
Le champignon noir contient du fer, du magnésium et du potassium ainsi que des protéines. La valeur énergétique du champignon noir est de 296 calories au 100 grammes soit 10 g de protéines, 1 g de lipides et 75 g de glucides.
Attention ! Comme pour tous les autres champignons, éviter de le ramasser près des routes ou des déchetteries, car il accumule le plomb, le mercure et le chrome, tous éléments nocifs pour la santé.
Le nom du champignon provient de sa forme qui a parfois l'aspect d'une oreille. Quant à l'appartenance de l'oreille à Judas on dit que Judas Iscariote, l’un des douze apôtres de Jésus de Nazareth, se serait pendu à un sureau, arbre préféré de ce champignon d’où son nom « oreille de Judas ».
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Sauce de soja
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La sauce de soja ou sauce soja (醤油 shōyu en japonais, 醤油 jiàng yóu en chinois) est une sauce fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin.
La sauce soja se présente un liquide à couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée.
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sel et poivre
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Le matériel indispensable : une cuillère à soupe et un couperet de cuisine
matériel de cuisine, ustensile, accessoire
Le couperet est un ustensile de cuisine, une sorte de grand couteau plat, tranchoir, fendoir ou cassoir, servant à découper les carcasses (viandes, volailles, crustacés etc.).
Utilisé à plat, le couperet sert à concasser ou écraser les viandes et l'ail.
Par extension, le couperet désigne une lame lourde qui coupe par la force.
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la farce préparée
La préparation de la farce :
- râper la courgette à la râpe à gros trous. Saler et laisser dégorger. Cela évitera à la farce d'être trop liquide et de détremper la pâte.
- superposer les champignons, les rouler et les hacher finement.
- hacher la viande. Si vous utiliser un couteau, choisir un grand couteau bien lourd.
- réunir dans un saladier les champignons, la viande, l'oeuf et la fécule. Bien mêler.
- hacher le gingembre et l'ail. Les ajouter à la farce, avec la sauce soja, poivrer. Ajouter un petit piment suivant le goût.
- essorer fortement les courgettes en les pressant dans le creux de la main et les mélanger à la farce.
Cette préparation de farce peut être utilisée pour des crêpes vietnamiennes, des brioches ou encore, une fois cuite, pour des nems.
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۩۩ Étape 2 ۩۩
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Source : marmiton/techniques culinaires/video cuisine/ pâte à raviolis chinois « jiaozi »
la pâte à ravioli
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ravioli
Étymologie
ravioli (Français)
nature du mot : nom commun
genre : masculin
| singulier | pluriel |
| ravioli | raviolis |
| /ʁa.vjɔ.li/ |
Définition
Petit sac de pâte à nouilles, garni d'une farce à la viande, à la volaille, hachée et bien assaisonnée, au fromage ou aux épinards, et que l’on cuit à l’eau ou dans du bouillon. Certains préfèrent frire les raviolis. Ils sont présentés sous différentes formes pour varier les plaisirs.
Mangez des raviolis. Ils sont délicieux.
Autres appellations de la préparation culinaire « ravioli »
Traductions dans quelques langues du monde
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decoblog
EN COURS DE CONSTRUCTION prévue la recette des raviolis chinois
BON APPÉTIT
decoblog
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